O que Serra
da Canastra, Chapada dos Veadeiros, Jalapão e Chapada Diamantina têm em comum?
São os quartzitos...se bem que depois de aprender com os
livros do Sávio Bruno, professor da UFF – Universidade Federal Fluminense,
poderia ser o pato mergulhão, encontrado por volta de 1980, nos poções das
nascentes do Rio São Francisco, no alto da Serra da Canastra, e depois na
Chapada dos Veadeiros e no Jalapão1.
O quartzito é uma rocha muito dura e resistente ao
intemperismo químico. Isso porque é constituída predominantemente por grãos de
quartzo. O Quartzo, além de abundante, é um mineral relativamente duro,
comparado aos demais. A escala de dureza relativa, o coloca na ordem de número
7, mais duro que o feldspato, mas mais mole que o diamante, colocado nessa
escala na ordem de número 10.
Essas rochas são metamórficas, ou seja, produto da
transformação de rochas formadas anteriormente, como um arenito, este
sedimentar. Os grãos de quartzo vão se acumulando, depois de desprendidos pelo
intemperismo e erosão, transportados para partes baixas, onde se depositam,
como fundo de rios, praias e desertos, onde formam imensas dunas. Essas areias,
com o soterramento, vão sendo compactadas e cimentadas....mas com o progresso do
soterramento, sob elevadas pressões e temperaturas, os grão de quartzo se
recristalizam, crescendo e se embrincando um com outros...formando uma rocha
muito dura...difícil de se desgastar.
Temos regiões de tabuleiros, chapadas, formadas por pacotes
de arenitos, sedimentares, e mais novos que os quartzitos, como a Chapada dos
Guimarães, Serra de Aquidauana, nas bordas do Pantanal.
Os quartzitos são rochas muito antigas, e vejam que, por
serem metamórficas, temos que levar em consideração a deposição da areia com
grãos de quartzo e, depois, o evento metamórfico, geralmente associado com
compressões entre placas tectônicas. Os da Serra da Canastra pertencem ao Grupo
Canastra, interpretado como frentes deltaicas em ambientes marinhos, com idade de
deposição por volta de um bilhão de anos atrás1, circundada por
rochas calcárias e argilosas do Grupo Bambuí, formadas tempos depois, em ambiente
marinho, de idade ediacarana (por volta de 600 milhões de anos).
Pode-se imaginar a quantidade imensa de areia que se
depositou nos deltas do Grupo Canastra, formados por desembocaduras de rios
imensos em algum mar antigo. Há um bilhão de anos atrás, época da deposição,
não havia vegetação nos continentes e nos mares a vida era muito primitiva,
microbiana. Nesse contexto, chuva torrenciais nas áreas continentais, emersas,
desprotegidas, eram intensamente erodidas, daí a grande quantidade de areia
depositadas nos mares, ditos pre-cambrianos.
A Serra da Canastra, que tem seu nome devido à marcante forma
de baú, canastra como era chamada antigamente as
malas carregadas pelas tropas. Esse gigante caixote se formou simplesmente
porque a conformação geológica da região fez com que as rochas menos duras ao
seu redor fossem erodidas. A força da erosão não foi suficiente para romper os
quartzitos, por isso essa porção elevada, em meio ao imenso Planalto Central.
As rochas resistentes permitiram
o desenvolvimento de vegetação de cerrado – aliado à altitude e clima da parte
alta, com os campos de pasto nativo no alto, com predomínio da macega – excelente
para criação de gado e produção de um leite gordo, cujo queijo ficava
amarelinho, cor de gema de ovo, segundo o Sr Jadir, condutor canastreiro dos bons, que nos levou na parte alta da serra.
No geral, a geologia proporciona áreas de difícil acesso e –
por isso – preservadas, proporcionando a criação de parques. Não seria o caso
do Parque das Emas, que felizmente preservou parte do Cerrado do avanço da
agricultura e, de uma certa forma, na Serra da Canastra também. Nesta, a
geologia proporcionou a formação de um pasto nativo de excelente qualidade,
numa conformação de topo com boa captação de águas...formando as nascentes do
Rio São Francisco. Essas características fizeram com que a parte alta viesse a
ser ocupada por 200 famílias, que superaram a dificuldade da encosta, para
encontrar uma área plana, onde criavam gado. Não era fácil viver ali, mas as
boas condições para criação de gado valia o esforço. Toda comida e sal tinha
que ser transportada, o clima frio não permitia plantar. A lenha era escassa, e
não tinham troncos para fazer cercas, por isso usavam as rochas para montar
seus currais de pedra...que se mantém até hoje, como pontos turísticos.
Viviam lá as famílias, produzindo leite e queijo, criando alguns
porcos para seu sustento. Ao matarem um “capão”, chamavam os vizinhos e, em
mutirão, separavam banha e carne, dividida entre
os convidados, mas antes, logo no início, por tradição, tiravam uma tira da
pele da barriga crua...e comiam, com sal e limão, seguido de um bom gole de
cachaça. Seguindo o trabalho, que seria mais uma festa, era feito um arroz com
o suan ou costela. Sr. Jadir conta que, quando menino, seu pai, ao matar um
porco, logo separava um pedaço de carne e pedia para ele levar a um vizinho, em sua algibeira, sendo recebido com
festa e agradecimento, mesmo pelo pequeno pedaço, que ajudava na refeição. Sr
Jadir ressalta, com saudades, esse tempo de união e colaboração, o que parece
não ter persistido com o turismo, mas que poderia ser resgatado, entre os guias
canastreiros. O turismo vem crescendo com boas perspectivas para a região,
tendo o parque como central à atividade e sua organização, mas presenciamos algumas
atitudes mais agressivas...competitivas...de quererem ressaltar uma cidade,
frente a outras, como “capital da Canastra” e até um condutor, na cara dura,
que quis pegar nossa reserva, feita anteriormente com o Sr. Jadir.
O Parque foi criado em 1972, em plena ditadura militar.
Segundo o Plano de Manejo, ocorreu uma grande seca e notícias escritas pelo
jornalista Luis Carlo Portillo levaram à sua criação. As 200 famílias que
viviam no alto da serra mantinham o costume de seus ascendentes portugueses de
atear fogo ao pasto, para ele crescer novo, mais encorpado, e melhor para o
gado. Essa prática, junto com a seca, causou na época o rebaixamento assustador
do nível do Rio São Francisco, com relatos de dificuldade na navegação. Certamente
teve aí um componente econômico envolvido e forças políticas para criação do
parque, e não o da preservação de sua biota...muito menos do Pato Mergulhão,
cuja existência foi descoberta somente após a criação do parque.
O parque protege hoje um gigante manancial, além de sua
biota. O maciço quartzítico elevado funciona
como uma imensa caixa d’água, coletando e acumulando a água da chuva....que
drena pelas suas fraturas e mantém o nível do Rio São Francisco e – qual não é
a surpresa, saber que esse rio, tão importante, tem em suas cabeceiras um
incrível salto de 186 m - Cachoeira
Casca d’Anta.
Hoje não há mais nenhum morador na parte alta, que engloba
por volta de 75 mil hectares desapropriados, frente aos 200 mil hectares do
parque todo, ainda com sua situação fundiária não resolvida.
Histórias são contadas de como os moradores foram tirados de
lá.
A polícia chegou, diziam ser da Polícia Federal (fui
verificar, ela já existia), mas sob o comando de um general, então pode-se
imaginar como chegaram e eram orientados. O Sr. Zé Mário contou que pegavam um
jeep willis e amarravam os arames das cercas e saiam puxando tudo, destruindo
tudo e atiravam nos latões cheios de leite. O último morador, Sr. Zé Bento, que
insistiu em ficar, dizem que foi cercado logo cedo, enquanto ordenhava uma
vaca, morta com um tiro na cabeça, depois atiraram no latão recém enchido de
leite. Haviam subido com um carro próprio para transportar corpos e mostraram
para ele, dizendo que tinha um minuto para sair, com o rebanho, ou deitado no
tal caminhão. Sem escolha, desceu a serra com seu gado, deixando para trás sua
história e o Curral de Pedra, hoje ponto turístico. Dizem que a polícia chegava
em quem estava montado e mandava desmontar e montar o cavalo várias
vezes...tudo para humilhar....Histórias tristes, que apenas remontam ao tempo
da ditadura, que felizmente acabou, mas se perpetua na violência policial,
desnecessária e pouco ou nada eficiente nessa forma de agir.
A parte alta é diferente da parte baixa e tem que ser visitada,
de preferência com um condutor cadastrado pelo ICMBio, o que poderia até ser
exigência obrigatória, afinal o condutor, além da segurança e proteção ao
parque, encanta e torna a visita mais interessante, acrescido do olhar atento,
como o do Sr Jadir que localizou um tamanduá, enquanto observávamos dois carcarás.
No alto, pode-se ainda ver o raro tatu canastra – um “saco de cimento de 50 kg”,
nas palavras do Sr. Jadir. Estava difícil ver um lobo guará, ele explicou que
estava pegando os do parque com armadilha, para trocar as coleiras com
localizador por chips, por isso estavam ariscos. Nosso condutor, explicando
sobre as plantas, sugeriu de voltarmos na primavera e contou, também, a
história da flor da canela de ema – que seria “criminosa”, porque ateia fogo
quando duas flores estão próximas e soltam faísca, uma sobre a outra. Fui
procurar a respeito desse fenômeno, e realmente as folhas produzem uma resina
que funciona como comburente natural, com autocombustão nas épocas muito secas e daí viria essa ideia.
Tanto pasto nativo e nenhum veado, perguntei o motivo e o ele
respondeu que devia ter sido a grande queimada de 2014, que atingiu praticamente
todo o parque, quando muitos animais morreram. Hoje vemos a importância do
ICMBio, não só para os parques, como para as propriedades no entorno, com a
organização e contratação de equipes do Prev-Fogo, verdadeiros heróis, frente
às ações, muitas tidas como criminosas, dizem, dos descontentes que foram retirados
do parque.
No alto são duas bacias hidrográficas – a do Rio São
Francisco e do Rio Santo Antônio, dois santos milagrosos, como destacou nosso
guia. O Rio Santo Antônio percorre para o norte, circunda o maciço e se
encontra a leste com o Rio São Francisco. A Geologia e o solo na região do Rio
Santo Antônio é diferente, com uma crosta de canga, limonita, na forma de
concreções centimétricas (figura 1). Deve ser dessa cobertura de canga que vem
o nome da segunda cachoeira visitada, mas encaixada na rocha, daí o nome “Rasga
Canga”, apesar de parecer que se rasgava na pedra o pano que hoje usa-se nas
praias. Antigamente não se usava esse nome. Na região, canga é a haste de
madeira que une dois bois, no carro, um termo muito usado por garimpeiros, para
as crostas de ferro (limonita) que recobrem a região, como lá.
O garimpo foi uma atividade também exercida na região, em
muitos cascalhos, nas margens e leitos do Rio São Francisco, atividade que
continua, por diversão ou por teimosia mesmo. Vimos duas estruturas circulares
com pedregulhos do mesmo tamanho na margem do rio (figura 2), marca deixada
após peneirarem o cascalho. Viram a peneira no seco, e o diamante fica no
centro.
Figura 2 – Rio São Francisco na ponte de Vargem Bonita para a
cachoeira da Chinela. Ao fundo os bancos de cascalho, garimpados em busca de
diamantes.
O diamante ocorre em duas formas – nos cascalhos (aluvião, ou
placer) e primário, na rocha onde se cristalizaram. As lavras nos cascalhos, às
vezes na forma de garimpo, são as mais conhecidas, mas a mais econômica são as
lavras na rocha primária, que são os kimberlitos, uma rocha alcalina formada
por eventos vulcânicos, com origem em regiões profundas, no manto, e trazem
para partes mais superficiais os diamantes. Kimberlitos com diamantes são raros
e o encontrado na Serra da Canastra em 1974, foi o primeiro que se tem notícia
no Brasil2. São corpos circulares, de centenas de metros de
diâmetros, facilmente identificados, por contrastarem aos quartzitos brancos e,
devido ao solo espesso, com vegetação arbórea.
O nome kimberlito vem da região de Kimberley da África do Sul, onde esse
tipo de rocha foi reconhecido inicialmente, e uma das maiores produtoras de
diamante do mundo.
O Queijo Canastra
A forma de fabricar o queijo não se diferencia muito do de
outras regiões de Minas Gerais, e segue tradição portuguesa, e uma forma de mantê-los,
mesmo sem geladeira. Os curados ficavam como pedra, e carregados em sacos, nas
costas mesmo, ou em carros de boi e, depois, despejados no chão, feito milho. O
Sr Zé Mário conta, rindo, que chegou a ver até gente
pisando, nos queijos jogados, descalços ao menos, sem as botas sujas de esterco,
e ressaltava, que ninguém morria ou ficava doente. Hoje nem nas queijarias se
pode entrar, apenas a queijeira, depois de tomar banho e colocar uma roupa
limpa. Esses cuidados são só por exigências sanitárias. Chegou-se até querer
impedir a fabricação com leite cru, só pasteurizado. Pensava que as restrições influenciavam
no produto, mas não. A qualidade do queijo vem do leite da vaca, que resulta do
pasto nativo – com destaque para a macega, junto com outros, que já dominam na
região (menos na parte alta), como a braquiária, colonião, esses trazidos da
África.
A característica diferenciada do Queijo Canastra resulta do pasto,
clima, e altitude, mas segundo destaca o Sr. Zé Mário, o principal é a água,
resultado da geologia da região. O Sr Zé Mário explicou que o gado tem que que
ter uma diversidade de pasto, cada hora prefere um ou outro, mas disse também,
que depende da forma de lidar com a vaca, se ela não quiser, ela não libera o
leite todo. Já outro queijeiro disse rezar antes de iniciar o processo. Há,
portanto, inúmeras variáveis nesse processo.
O trabalho na fabricação do queijo é intenso. Duas ordenhas
por dia, hoje mecanizada, o leite é filtrado e nele se coloca o coalho e o
principal: o pingo!
O queijo depois de coalhado, por volta de 20 minutos, vira
uma massa, que é prensada num pano e homogeneizada, e colocada numa forma
circular, na forma de anel. Coloca-se a massa no anel e, por cima, sal
grosso...depois de um tempo, vira-se o queijo e coloca-se sal no outro lado e
deixa descansar numa bancada de baixa inclinação (Figura 2). O resto do soro
que ainda verte da massa, bem pouco, vai pingando e recolhido numa vasilha –
será esse pingo, do final do dia, que vai ser usado na fabricação do dia
seguinte. Segundo o Sr. Zé Mário, o pingo de sua queijaria é forte, e usado como
remédio em outras queijarias, que vem pegar dele. Detalhe – quem faz o queijo é
sua esposa, Dna Valdete, mas ele que leva a fama, mas não é por menos, ele teve
importância fundamental no reconhecimento do Queijo Canastra, por isso
participou de programas de TV, como do Olivier, que o visita constantemente.
Segundo Sr. Zé Mário, são 800 produtores de queijo na região, mas só 70 são
certificados pela APROCAN – Associação dos Produtores de Queijo Canastra e
deste, apenas 40 em condições de receber o selo da associação, os demais estão
se adequando para receber. Falaram que uma grande empresa internacional de
queijos fez a proposta de concentrar (leia – “monopolizar”) a fabricação e, com
isso, os locais produziriam só o leite, para vender para eles. Ainda bem que os
produtores não aceitaram, e a forma de produzir foi tombada pelo IPHAN como
Patrimônio Cultural Imaterial em maio de 20083. A certificação foi
sobre o modo de fazer, a sua forma artesanal, e não o produto, o queijo em si,
por isso um Patrimônio Imaterial.
Dizem não ter segredo, e não tem mesmo, mas o pingo,
considerado um fermento natural, é a conjunção dos microorganismos gerados
nesse terroir, junto com a forma artesanal de fabricação, aprendida com seus
pais e avós, e esses com os primeiros portugueses que se adentraram na região,
trazendo uma tradição da Serra da Estrela de fabricação.
Segundo Dorvalino Campos Júnior, produtor do Queijo da Serra
do Cedro, onde o queijo é consumido menos maturado, “mais verde”, ao fazer o queijo,
o mesmo processo da Serra da Canastra, há “uma
parceria silenciosa entre homem, terra, rocha, rios, capim, vaca, clima,
história e bactérias”3, à essa combinação, não poderia
deixar de lado o maciço quartzítico que formou a serra.
Pode-se comprar o queijo frescal, sem maturação, ou maturado
após 14 dias. Com a maturação, o queijo vai ficando duro e diminuindo de
tamanho. Um detalhe do processo de maturação e que ele tem que ser virado uma
ou duas vezes por dia e no começo, lavado diariamente. É muito trabalhoso, e
por volta de 12 litros de leite para cada queijo, de aproximadamente 1 kg.
Além do Canastra tradicional, de por volta de 1 kg, produzem
também Queijo Canastra Real, maior de 5 a 6 kg.
Alguns fazem o parmesão, que é um pouco diferente.
As queijarias fazem questão de mostrar seus prêmios recebidos, principalmente os internacionais, é claro que os premiados são mais caros, mas na minha opinião, é uma questão de gosto apenas .
O Sr José Mário, com um sitiozinho que é um primor, mantém
sua produção baixa, com cinco a seis queijos por ordenha, já muitos outros
aumentara para sessenta a setenta queijos por dia...”cresceu o olho”, como comentou o Sr. Zé Mário. Quanto à ordenha, há
diferenças do queijo feito com a da manhã e da tarde, e controvérsias, de qual
ordenha produz um queijo mais gordo e melhor, mas como mencionei – é uma
questão de gosto.
Nesse ano (2023), o IPHAN encaminhou pedido à UNESCO para o
reconhecimento do Queijo Canastra como Patrimônio Mundial.
Mineirês
No local que o Sr. Zé Mário recebe os visitantes tem uma
plaquinha com as letras em maiúsculas: COCOIÁOCV.
Perguntei o significado e ele pediu para eu falar em voz
alta, letra por letra, ai eu falei: “_ CO CO IÁ OCV”. Ele me corrigiu, porque
eu falei as sílabas, de duas em duas, aí ele ressaltou, para falar uma letra
por vez...aí falei como ele pediu, e logo respondeu: “_ Aí vc falou...”.
Continuei sem entender, mas ele não me explicou, apenas chamou a atenção para o
tracinho (acento) em cima da letra A.
Fiquei com aquilo na cabeça, aí na trilha da Cachoeira do
Cedrão veio a resposta! “Se você olhar...você vê!”, ora....
Sugestão de sites na internet:
Serra da Canastra,
Minas Gerais: guia completo com 12 melhores dicas (vidasemparedes.com.br) (guia completo, com boas dicas)
https://www.gov.br/iphan/pt-br/patrimonio-cultural/patrimonio-imaterial/reconhecimento-de-bens-culturais/livros-de-registro/saberes/modo-artesanal-de-fazer-queijo-de-minas/ModoArtesanalFazerQueijoMinas_ParecerDPI.pdf
OBS- o texto do parecer acima é
um primor sobre o jeito mineiro de fazer queijo, vale a leitura.
Referências
1-
Da Silva, C. H., Simões, L. S. A., Damázio, W.
L., Ferreira, S. N., & Luvizotto, G. L. (2012). O Grupo Canastra em sua
área-tipo, região de Tapira, sudoeste do estado de Minas Gerais. Geologia USP:
Serie Cientifica, 83-98.
2-
CHAVES, M. L. D. S. C., ANDRADE, K. W., BENITEZ,
L., & BRANDÃO, P. R. G. (2008). Província diamantífera da Serra da Canastra
e o kimberlito Canastra-1: primeira fonte primária de diamantes economicamente
viável do país. Geociências, 27(3),
299-317.
3 - Revista Globo Rural –
Reportagem: Artesãos do Futuro” Edição 200 – junho 2002. (citação obtida do
parecer da certificação de Ana Lúcia Abreu Gomes – link acima)
